Asprol Sicilia "dall'albero alla buona tavola" - Olio extra vergine di Oliva

I metodi di estrazione dell'olio di oliva oggi utilizzati possono essere ricondotti a soli tre sistemi di lavorazione:
  • Pressione.
  • Centrifugazione.
  • Percolamento.
Il vero e proprio ciclo lavorativo inizia con il lavaggio e la defogliazione delle drupe.


Quest’ultima assume notevole importanza nei frantoi ad estrazione per centrifugazione, in quanto, l'eccessiva presenza di foglie, potrebbe conferire all'olio il caratteristico "sapore di foglia". Tutti i metodi di estrazione dell’olio dalle olive, richiedono che queste vengano preventivamente frantumate e ridotte in pasta, da cui sia facile estrarre il mosto oleoso. Durante l'operazione di molitura è necessario disintegrare bene la polpa, in modo da rompere le cellule contenenti le gocce di olio, ma allo stesso tempo il nocciolo non deve essere sminuzzato eccessivamente in quanto i frantumi solidi da questo prodotti, debbono essere abbastanza grossi tale da poter fare da drenaggio nella pasta e facilitare, così, la fuoriuscita del mosto oleoso. Alla macinazione del frutto è necessario, che segua un buon rimescolamento della pasta, detto comunemente gramolatura, tale da far riunire, in gocce sempre più grosse, le particelle di olio disperse nell’acqua di vegetazione e favorirne la separazione dalla stessa. A questa operazione segue la separazione della parte solida, detta sansa, dal mosto oleoso. Alla fine di questi passaggi non resta che procedere all’ultima operazione di estrazione dell’olio, con metodi che vanno dall’affioramento naturale fino all’impiego di macchine più o meno complesse.

PRESSIONE
Le olive trasferite, tramite un canale, all’interno della macina vengono frante da un frantoio a molazze, costituito da una tramoggia circolare con fondo in granito, da una vasca in metallo provvista di apertura per lo scarico della pasta e da due o tre molazze verticali ruotanti, in granito, di forma cilindrica o conica. La capacità lavorativa delle molazze varia dai 300 ai 500 kg di olive ad ogni carico, che debbono essere frante per un periodo che può andare dai 15 ai 30 minuti, in funzione del tipo di macina e delle caratteristiche delle olive. Questo sistema, che è il più antico, permette di ottenere una pasta abbastanza grossolana che facilita il drenaggio dei liquidi al di fuori della torchiatura; inoltre, la lentezza di rotazione delle molazze permette una migliore omogeneizzazione della pasta (riunione delle goccioline di olio, senza emulsione). La gramolatrice, che riceve la pasta dalla macina adiacente, provvede ad un rimescolamento continuo della pasta per circa 15 minuti.
Successivamente, la pasta (una volta manualmente oggi attraverso un dosatore-stratificatore) viene posta su diaframmi di fibra vegetale o sintetica, con foro centrale, detti "fiscoli".
I fiscoli così riempiti vengono impilati, per mezzo di una colonna centrale di acciaio (foratina), su carrelli, che saranno poi posti direttamente sotto la pressa; si costituisce così una torre in cui si alternano fiscoli a strati di pasta; ogni 4-5 strati si intercalano dei dischi di acciaio per ripartire meglio gli sforzi dovuti alla pressione. La colonna centrale, oltre a mantenere i fiscoli e i dischi metallici in pila, risulta munita di una serie di fori, dai quali il nome di "foratina", che servono a favorire la fuoriuscita del mosto durante la pressione esercitata successivamente dalle presse sulla pasta.
Con il sistema a pressione il liquido oleoso dalla pasta, viene estratto per mezzo di presse idrauliche di notevole potenza (120/200 kg /cm quadrato) ; le presse oggi usate (superpresse) presentano un pistone di 35/40 cm di diametro e possono lavorare torri con 250/320 kg di pasta. Il tempo di durata della pressione oscilla fra i 60 ed i 120 minuti. La pressione esercitata permette la fuoriuscita della parte liquida, il mosto oleoso, costituito dall’olio e dall’acqua di vegetazione. Le fibre dei fiscoli, così come le parti solide (frammenti di nocciolo), servono da filtro, e permettono il passaggio unicamente delle parti liquide. Il mosto oleoso che fuoriesce è raccolto in vasche, dette di "decantazione".

CENTRIFUGAZIONE
Questo sistema trova larghissimo impiego negli oleifici di discreta dimensione e consente di estrarre l’olio dalla pasta di olive per effetto della forza centrifuga. È un sistema a ciclo continuo, in quanto, se adottato nel modo classico, consente di lavorare velocemente e con ridottissimo impiego di manodopera. Le olive, dopo la pesatura passano ad una tramoggia da dove vengono avviate alla lavatrice passando sotto un aspiratore che toglie foglie e rametti leggeri; quindi sono lavate e durante questa operazione vengono eliminati altri corpi estranei, come frammenti di terra e sassi.
La molitura delle olive avviene normalmente attraverso un frangitore metallico costituito da un organo munito di martelli o coltelli, ruotante all’interno di una scatola cilindrica dotata di griglia forata, attraverso la quale fuoriesce la pasta formatasi per azione meccanica di "sbattimento". Queste macchine, che ruotano a velocità di 1500/2500 giri al minuto, rendono continua l’operazione di frangitura con una capacità lavorativa che va dai 5 ai 25 q l’ora, ma possono generare emulsioni acqua-olio difficili da rompere successivamente, possono provocare riscaldamento eccessivo della pasta se i fori della griglia non sono consoni alle dimensioni del frangitore stesso e la distanza degli organi frantumanti dalla griglia non è ottimale ; generalmente la pasta in uscita non dovrebbe avere una temperatura superiore ai 18 °C. In questo sistema, l’operazione di gramolatura prevede quasi sempre un sistema di gramole, poste in linea od a cascata (sovrapposte l’una all’altra), in modo che la pasta passi in maniera continua, senza arrestare tutto il sistema, da una macchina all’altra, per un tempo totale che può variare dai 30 ai 45 minuti. Tutte le vasche delle gramole all’interno delle quali ruota un albero munito di speciali pale mescolatrici, sono dotate di una intercapedine detta "camicia", all’interno della quale scorre acqua calda, con la funzione di innalzare la temperatura della pasta oleosa e favorire l’aggregazione delle parti di olio; la temperatura dell’acqua non dovrebbe mai superare i 30/35 °C, per non riscaldare troppo la pasta (non oltre i 25/28 °C).
Dalle gramole attraverso una vite senza fine, che funge da propulsore, la pasta passa all’interno di una macchina di tipo centrifugo orizzontale, detta "decanter", che lavora separando la parte liquida dalla solida, sfruttando la forza centrifuga che accentua la differenza tra i diversi pesi specifici. La macchina ruota alla velocità di 5000/5500 giri al minuto, con una portata oraria che può andare dai 5 fino ai 40 q di pasta. La separazione della fase solida dal mosto oleoso attraverso la forza centrifuga del decanter, nei sistemi continui classici (pieralisi, alfa laval ), si realizza con aggiunta di acqua più o meno calda spinta automaticamente sulla pasta in movimento. Il quantitativo di acqua utilizzata, dipende dalle caratteristiche delle olive lavorate e dal tipo di impianto, tenendo presente che un eccesso di acqua, come un difetto, può provocare riduzioni di rendimenti estrattivi, ma soprattutto può incidere sulle caratteristiche dell’olio. Anche in questo caso grande attenzione deve essere rivolta alla temperatura dell’acqua usata, che non deve mai superare i 25 °C. Il mosto oleoso in uscita dal decanter, viene automaticamente portato da un sistema pompante all’interno di un separatore centrifugo verticale il quale provvede alla separazione della quasi totalità dell’olio dalle acque di vegetazione ; le acque citate sono a sua volta recuperate ed inviate ad una seconda centrifuga che riesce ad estrarre ancora, una piccolissima percentuale di olio. Dal punto di vista della qualità complessiva dell’olio, il sistema ha certamente determinato sensibili miglioramenti della qualità, specialmente nelle aree dove si concentrano produzioni olivicole di una certa importanza, accelerando i tempi di lavoro, diminuendo quindi i tempi di attesa delle olive in frantoio ; a tal proposito si ricorda che impianti moderni con sistema continuo, possono oggi arrivare a molire nelle 24 ore oltre 500 q di olive.

PERCOLAMENTO
La frangitura è normalmente effettuata con un frangitore metallico di tipo continuo, ma talvolta può essere sostituito dalle molazze. La gramolazione, se si usa il frangitore metallico, è comunque superiore rispetto a paste provenienti da molazze, ma bisogna tenere conto che la gramolatura continua anche durante la successiva fase di estrazione. Per questa ultima si adopera una macchina particolare denominata "sinolea" ; la macchina si basa sul fatto che immergendo lamine di acciaio in pasta di olive gramolata in movimento, l’olio aderisce sulla loro superficie in conseguenza della diversa tensione delle due fasi liquide (acqua/olio) presenti nella pasta stessa. Una volta uscite dalla pasta le lamelle liberano l’olio per gravità. Per avere una idea di quale superficie aderente sia dotata una macchina del genere, si pensi che per una capienza di 300/350 kg di pasta, sono presenti oltre 5100 lamine, per una superficie complessiva di 1,18 m quadrati ; nelle condizioni descritte la durata del tempo di estrazione è di circa 30 minuti, tenendo presente tuttavia, che non tutto l’olio viene estratto per percolamento : esso varia in funzione del tipo di olive (cultivar, stato di maturazione, contenuto in acqua, ecc). La pasta trattata dalla sinolea, perché se ne completi l’estrazione, deve passare da una centrifuga orizzontale del tipo descritto per il sistema precedente.

Tecniche di estrazione
I metodi di estrazione dell'olio di oliva oggi utilizzati possono essere ricondotti a soli tre sistemi di lavorazione:

  • Pressione.
  • Centrifugazione.
  • Percolamento.

Il vero e proprio ciclo lavorativo inizia con il lavaggio e la defogliazione delle drupe.

 

 


Quest’ultima assume notevole importanza nei frantoi ad estrazione per centrifugazione, in quanto, l'eccessiva presenza di foglie, potrebbe conferire all'olio il caratteristico "sapore di foglia". Tutti i metodi di estrazione dell’olio dalle olive, richiedono che queste vengano preventivamente frantumate e ridotte in pasta, da cui sia facile estrarre il mosto oleoso. Durante l'operazione di molitura è necessario disintegrare bene la polpa, in modo da rompere le cellule contenenti le gocce di olio, ma allo stesso tempo il nocciolo non deve essere sminuzzato eccessivamente in quanto i frantumi solidi da questo prodotti, debbono essere abbastanza grossi tale da poter fare da drenaggio nella pasta e facilitare, così, la fuoriuscita del mosto oleoso. Alla macinazione del frutto è necessario, che segua un buon rimescolamento della pasta, detto comunemente gramolatura, tale da far riunire, in gocce sempre più grosse, le particelle di olio disperse nell’acqua di vegetazione e favorirne la separazione dalla stessa. A questa operazione segue la separazione della parte solida, detta sansa, dal mosto oleoso. Alla fine di questi passaggi non resta che procedere all’ultima operazione di estrazione dell’olio, con metodi che vanno dall’affioramento naturale fino all’impiego di macchine più o meno complesse.

PRESSIONE
Le olive trasferite, tramite un canale, all’interno della macina vengono frante da un frantoio a molazze, costituito da una tramoggia circolare con fondo in granito, da una vasca in metallo provvista di apertura per lo scarico della pasta e da due o tre molazze verticali ruotanti, in granito, di forma cilindrica o conica. La capacità lavorativa delle molazze varia dai 300 ai 500 kg di olive ad ogni carico, che debbono essere frante per un periodo che può andare dai 15 ai 30 minuti, in funzione del tipo di macina e delle caratteristiche delle olive. Questo sistema, che è il più antico, permette di ottenere una pasta abbastanza grossolana che facilita il drenaggio dei liquidi al di fuori della torchiatura; inoltre, la lentezza di rotazione delle molazze permette una migliore omogeneizzazione della pasta (riunione delle goccioline di olio, senza emulsione). La gramolatrice, che riceve la pasta dalla macina adiacente, provvede ad un rimescolamento continuo della pasta per circa 15 minuti.
Successivamente, la pasta (una volta manualmente oggi attraverso un dosatore-stratificatore) viene posta su diaframmi di fibra vegetale o sintetica, con foro centrale, detti "fiscoli".
I fiscoli così riempiti vengono impilati, per mezzo di una colonna centrale di acciaio (foratina), su carrelli, che saranno poi posti direttamente sotto la pressa; si costituisce così una torre in cui si alternano fiscoli a strati di pasta; ogni 4-5 strati si intercalano dei dischi di acciaio per ripartire meglio gli sforzi dovuti alla pressione. La colonna centrale, oltre a mantenere i fiscoli e i dischi metallici in pila, risulta munita di una serie di fori, dai quali il nome di "foratina", che servono a favorire la fuoriuscita del mosto durante la pressione esercitata successivamente dalle presse sulla pasta.
Con il sistema a pressione il liquido oleoso dalla pasta, viene estratto per mezzo di presse idrauliche di notevole potenza (120/200 kg /cm quadrato) ; le presse oggi usate (superpresse) presentano un pistone di 35/40 cm di diametro e possono lavorare torri con 250/320 kg di pasta. Il tempo di durata della pressione oscilla fra i 60 ed i 120 minuti. La pressione esercitata permette la fuoriuscita della parte liquida, il mosto oleoso, costituito dall’olio e dall’acqua di vegetazione. Le fibre dei fiscoli, così come le parti solide (frammenti di nocciolo), servono da filtro, e permettono il passaggio unicamente delle parti liquide. Il mosto oleoso che fuoriesce è raccolto in vasche, dette di "decantazione".

CENTRIFUGAZIONE
Questo sistema trova larghissimo impiego negli oleifici di discreta dimensione e consente di estrarre l’olio dalla pasta di olive per effetto della forza centrifuga. È un sistema a ciclo continuo, in quanto, se adottato nel modo classico, consente di lavorare velocemente e con ridottissimo impiego di manodopera. Le olive, dopo la pesatura passano ad una tramoggia da dove vengono avviate alla lavatrice passando sotto un aspiratore che toglie foglie e rametti leggeri; quindi sono lavate e durante questa operazione vengono eliminati altri corpi estranei, come frammenti di terra e sassi.
La molitura delle olive avviene normalmente attraverso un frangitore metallico costituito da un organo munito di martelli o coltelli, ruotante all’interno di una scatola cilindrica dotata di griglia forata, attraverso la quale fuoriesce la pasta formatasi per azione meccanica di "sbattimento". Queste macchine, che ruotano a velocità di 1500/2500 giri al minuto, rendono continua l’operazione di frangitura con una capacità lavorativa che va dai 5 ai 25 q l’ora, ma possono generare emulsioni acqua-olio difficili da rompere successivamente, possono provocare riscaldamento eccessivo della pasta se i fori della griglia non sono consoni alle dimensioni del frangitore stesso e la distanza degli organi frantumanti dalla griglia non è ottimale ; generalmente la pasta in uscita non dovrebbe avere una temperatura superiore ai 18 °C. In questo sistema, l’operazione di gramolatura prevede quasi sempre un sistema di gramole, poste in linea od a cascata (sovrapposte l’una all’altra), in modo che la pasta passi in maniera continua, senza arrestare tutto il sistema, da una macchina all’altra, per un tempo totale che può variare dai 30 ai 45 minuti. Tutte le vasche delle gramole all’interno delle quali ruota un albero munito di speciali pale mescolatrici, sono dotate di una intercapedine detta "camicia", all’interno della quale scorre acqua calda, con la funzione di innalzare la temperatura della pasta oleosa e favorire l’aggregazione delle parti di olio; la temperatura dell’acqua non dovrebbe mai superare i 30/35 °C, per non riscaldare troppo la pasta (non oltre i 25/28 °C).
Dalle gramole attraverso una vite senza fine, che funge da propulsore, la pasta passa all’interno di una macchina di tipo centrifugo orizzontale, detta "decanter", che lavora separando la parte liquida dalla solida, sfruttando la forza centrifuga che accentua la differenza tra i diversi pesi specifici. La macchina ruota alla velocità di 5000/5500 giri al minuto, con una portata oraria che può andare dai 5 fino ai 40 q di pasta. La separazione della fase solida dal mosto oleoso attraverso la forza centrifuga del decanter, nei sistemi continui classici (pieralisi, alfa laval ), si realizza con aggiunta di acqua più o meno calda spinta automaticamente sulla pasta in movimento. Il quantitativo di acqua utilizzata, dipende dalle caratteristiche delle olive lavorate e dal tipo di impianto, tenendo presente che un eccesso di acqua, come un difetto, può provocare riduzioni di rendimenti estrattivi, ma soprattutto può incidere sulle caratteristiche dell’olio. Anche in questo caso grande attenzione deve essere rivolta alla temperatura dell’acqua usata, che non deve mai superare i 25 °C. Il mosto oleoso in uscita dal decanter, viene automaticamente portato da un sistema pompante all’interno di un separatore centrifugo verticale il quale provvede alla separazione della quasi totalità dell’olio dalle acque di vegetazione ; le acque citate sono a sua volta recuperate ed inviate ad una seconda centrifuga che riesce ad estrarre ancora, una piccolissima percentuale di olio. Dal punto di vista della qualità complessiva dell’olio, il sistema ha certamente determinato sensibili miglioramenti della qualità, specialmente nelle aree dove si concentrano produzioni olivicole di una certa importanza, accelerando i tempi di lavoro, diminuendo quindi i tempi di attesa delle olive in frantoio ; a tal proposito si ricorda che impianti moderni con sistema continuo, possono oggi arrivare a molire nelle 24 ore oltre 500 q di olive.

PERCOLAMENTO
La frangitura è normalmente effettuata con un frangitore metallico di tipo continuo, ma talvolta può essere sostituito dalle molazze. La gramolazione, se si usa il frangitore metallico, è comunque superiore rispetto a paste provenienti da molazze, ma bisogna tenere conto che la gramolatura continua anche durante la successiva fase di estrazione. Per questa ultima si adopera una macchina particolare denominata "sinolea" ; la macchina si basa sul fatto che immergendo lamine di acciaio in pasta di olive gramolata in movimento, l’olio aderisce sulla loro superficie in conseguenza della diversa tensione delle due fasi liquide (acqua/olio) presenti nella pasta stessa. Una volta uscite dalla pasta le lamelle liberano l’olio per gravità. Per avere una idea di quale superficie aderente sia dotata una macchina del genere, si pensi che per una capienza di 300/350 kg di pasta, sono presenti oltre 5100 lamine, per una superficie complessiva di 1,18 m quadrati ; nelle condizioni descritte la durata del tempo di estrazione è di circa 30 minuti, tenendo presente tuttavia, che non tutto l’olio viene estratto per percolamento : esso varia in funzione del tipo di olive (cultivar, stato di maturazione, contenuto in acqua, ecc). La pasta trattata dalla sinolea, perché se ne completi l’estrazione, deve passare da una centrifuga orizzontale del tipo descritto per il sistema precedente.

Aprol Sicilia

etichetta
Olio extravergine di oliva, 100% italiano proviene dagli oliveti dei nostri soci. L’olio extravergine di oliva ASPROL è il frutto di una accurata selezione di olive delle varietà Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola, molite in impianti a ciclo continuo e a temperatura controllata. Il sapore varia dal delicato all’intenso, a seconda dell’olivaggio prescelto. È confezionato senza filtraggio e chiarificazione per conservarne intatte le fragranze e le proprietà organolettiche originarie.
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