Asprol Sicilia "dall'albero alla buona tavola" - Olio extra vergine di Oliva
La qualità di un olio dipende da numerosi fattori tra i quali:
  • Varietà ed ambiente pedo-climatico;
  • Aspetti agronomici (concimazione, irrigazione, difesa, grado di maturazione delle drupe, raccolta, modalità e conservazione del prodotto, etc.);
  • Tecniche di estrazione e di conservazione dell’olio.
Alcuni dei sopra citati aspetti sono modificabile, altri meno per cui l’uomo può agire su alcuni parametri che possono avere ripercussioni più o meno positive sulla qualità del prodotto finito.
VADEMECUM PER GLI OLIVICOLTORI
La qualità di un olio si ottiene rispettando alcune regole fondamentali, qui di seguito ne elenchiamo alcune a cui tutti gli olivicoltori dovrebbero attenersi per evitare i principali difetti chimici ed organolettici dell’olio.
  1. Praticare una concimazione equilibrata;
  2. Razionalizzare gli apporti idrici;
  3. Effettuare annualmente la potatura;
  4. Monitorare e prevenire le principali avversità;
  5. Raccogliere le olive direttamente dalla pianta ad inizio invaiatura (cambiamento di colore della drupa);
  6. Utilizzare cassette ben areate nel trasporto delle olive in frantoio;
  7. Molire entro le 24 ore dalla raccolta;
  8. Verificare che la temperatura dell’acqua usata durante il processo di lavorazione delle olive sia inferiore ai 30-35 °C e che il tempo di gramolazione sia inferiore ai 40 minuti;
  9. Conservare l’olio ottenuto in contenitori di acciaio o vetro, a chiusura ermetica;
  10. Conservare l’olio in locali freschi e asciutti, lontano da fonti di luce e di calore.
NOTE ESPLICATIVE

Quando raccogliere: è consigliabile raccogliere quando i frutti già invaiati sono tra il 50% e il 70% della produzione e la restante parte non è matura o sta invaiando, cioè quando la buccia tende verso la colorazione rosso vinosa. In questo stadio si raggiunge nelle drupe il maggior grado di inolizione, quindi la maggiore resa e il maggior tenore in polifenoli, che sono determinanti per la migliore conservabilità dell’olio stesso. I polifenoli, infatti, difendono l’olio dai processi ossidativi che attaccano gli acidi grassi, evitando la sua ossidazione e il suo successivo irrancidimento. L’olio ottenuto in questo momento, oltretutto, non avrà né sapore di secco, tipico di quanto si ritarda la raccolta, né di aspro come quando si anticipa oltremodo. Inoltre, raccogliendo in questo momento si attenuerà il fenomeno dell’alternanza di produzione, in quanto la raccolta del frutto, per tempo, permetterà alle gemme a fiore di differenziarsi per bene, garantendo la produzione per l’annata successiva.
Cosa vuol dire olio qualità: Un olio che mantenga le caratteristiche del frutto da cui si estrae, che non venga manipolato chimicamente e la cui composizione acidica, sterolica e fenolica sia cosi armonicamente equilibrata da esaltare le caratteristiche del prodotto finito.
Come raccogliere: poiché la raccolta manuale, con la brucatura, è particolarmente costosa, è consigliabile l’uso di macchine agevolatrici con pettini e scuotitori integrati dall’uso di reti. In ogni caso è inopportuno raccogliere le olive da terra in quanto potrebbero presentare lesioni ed essere imbrattate. È sconsigliabile, infine, delle bacchiature all’albero in quanto causerebbero delle ferite alle olive o ai rami dando la possibilità a microrganismi dannosi di accedere all’interno delle piante e del frutto.
Come trasportare le olive al frantoio: il migliore stoccaggio delle olive lo si ottiene mettendole in pareti rigide fessurate, che permettano un buon impilamento e un buon arieggiamento durante il trasporto evitando schiacciamenti ed ammuffimenti delle masse. Si dovrà evitare, quindi, di utilizzare grossi sacchi di plastica o peggio ancora di ammassare il prodotto sfuso nei camion.
Al frantoio cosa occorre fare: una volta scelto il sistema di estrazione bisogna accettarsi dell’igiene degli impianti, della temperatura dell’acqua di diluizione delle paste (estrazione e ciclo continuo), dell’efficienza dei separatori quindi occorre far lavare le olive e molirle subito, sempre e comunque prima delle 48 ore dalla raccolta.
Conservazione dell’olio: ottenuto l’olio sarà opportuno conservarlo in contenitori di acciaio inox oppure in contenitori di vetro scuro o di coccio per difenderlo dall’azione deteriorante della luce; non dovrà, comunque, essere conservato in recipienti di plastica che cederebbero odori e sapori sgradevoli. Infine i recipienti così riempiti si collocheranno in ambienti freschi e bui.
ASSAGGIANDO UN OLIO ……….

Un olio d’oliva per fregiarsi dell’attributo vergine-extra deve possedere oltre che determinate caratteristiche chimico-fisiche, anche delle precise caratteristiche organolettiche.
Dunque, parallelamente alle analisi di laboratorio l’olio necessita, per una sua classificazione, di una valutazione sensoriale da parte di un gruppo di assaggiatori che costituiscono il cosiddetto “Panel”.
Gli assaggiatori si riuniscono per eseguire, in condizioni controllate, l’analisi del prodotto attraverso la percezione delle proprietà dell’olio, tramite alcuni organi sensoriali.
Dal punto di vista organolettico, gli oli provenienti da frutti sani e puliti presentano caratteristiche sensoriali che nell’insieme vanno a definire il fruttato, cioè quel sapore e aroma che ricorda l’oliva fresca. Il fruttato di un olio varia d’intensità, la sua gradazione dipende dalla cultivar e dal grado di maturazione del frutto.
Principali pregi:
  • Fruttato, insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, tipiche di ciascuna varietà di olive, proveniente da olive sane e fresche.
  • Amaro, sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate e tipico di alcune varietà.
  • Piccante, sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.
Quando non vengono rispettate alcune buone norme di filiera possono comparire nell’olio d’oliva sia difetti di ordine chimico che altri di ordine organolettico, alcuni dei quali legati alle fasi precedenti la raccolta ed altri conseguenti a cattiva conservazione delle olive o ad errori nella fase di lavorazione e di stoccaggio dell’olio.
Principali difetti:
  • Riscaldo, caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate (es. sacchi di plastica o juta).
  • Muffa caratteristico dell’olio ottenuto da olive rimaste troppo a lungo ammassate in ambiente umido prima della lavorazione;
  • Avvinato-inacetito-acido-agro, caratteristica che ricorda quelle del vino o dell’aceto, dovuta a particolari fermentazioni delle olive;
  • Morchia, caratteristico dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione.
  • Metallico, conseguente al contatto tra olio e parti metalliche delle macchine del frantoio;
  • Rancido, caratteristico degli oli che hanno subito un processo ossidativo (contatto con l’aria).

Aprol Sicilia

etichetta
Olio extravergine di oliva, 100% italiano proviene dagli oliveti dei nostri soci. L’olio extravergine di oliva ASPROL è il frutto di una accurata selezione di olive delle varietà Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola, molite in impianti a ciclo continuo e a temperatura controllata. Il sapore varia dal delicato all’intenso, a seconda dell’olivaggio prescelto. È confezionato senza filtraggio e chiarificazione per conservarne intatte le fragranze e le proprietà organolettiche originarie.
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