La conservazione

L’olio extravergine di oliva deve essere conservato in condizioni opportune al fine di evitare ogni possibile causa di decadimento qualitativo. Poiché l’olio assorbe facilmente le sostanze odorose, volatili o liposolubili, assumendo caratteri organolettici non graditi, è necessario che l’ambiente dove si effettua la conservazione sia: privo di odori, asciutto, buio e fresco.

Occorre, dunque, prendere tutti gli opportuni accorgimenti per evitare che durante la conservazione si presentino le seguenti alterazioni:

1. da contatto con materiali non idonei
2. da contatto con le impurezze
3. ossidative

LE PRINCIPALI ALTERAZIONI E LE CAUSE

Alterazioni da contatto con materiali

Le alterazioni da contatto con materiali non idonei sono dovute alla cessione di metalli da parte della superficie dei contenitori che vengono a contatto con l’olio, che gli conferiscono il tipico difetto di “sapore metallico”.

Ciò si può evitare utilizzando contenitori in acciaio-inox o meglio ancora in vetro scuro.

Alterazioni da contatto con impurezze

Le alterazioni da contatto con le impurezze sono dovute a processi fermentativi a carico delle sostanze idrosolubili. Durante la conservazione è possibile notare la formazione di un deposito sul fondo; tale fenomeno può provocare:

  • difetto di morchia, dovuto al tipico odore delle acque di vegetazione;
  • difetto di putrido, dovuto alla fermentazione anaerobica dei fondami;
  • innalzamento dell’acidità, per azione degli enzimi presenti nella fase acquosa.

Per ovviare a tali inconvenienti è necessario allontanare al più presto i fondami sia ricorrendo ai travasi, sia mediante filtrazione.

Le alterazioni ossidative sono causate dal fenomeno dell’autossidazione, favorita da:

a) esposizione dell’olio alla luce ed all’aria

b) alta temperatura ambientale

ossidative

Una prolungata esposizione dell’olio alla luce ed all’aria favorisce l’insorgere di fenomeni ossidativi che influiscono sulle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche, facilmente percettibili in quanto vanno a determinare il caratteristico difetto di rancido.

Temperature al di sopra dei 18°C vanno a danneggiare la composizione chimica dell’olio, mentre basse temperature non incidono negativamente sulla conservazione degli oli.

L’optimum di conservazione si ha ad una temperatura compresa tra i 12 e i 18°C.