L’ASSAGGIO

LA PROCEDURA

Ogni olio d’oliva ha caratteristiche diverse, variabili nel tempo.

L’assaggiatore esperto procede solitamente a valutare inizialmente l’aspetto visivo considerando colore limpidezza e densità.

Passa poi a valutare le caratteristiche olfattive che danno importanti indizi sulla qualità dell’olio.

Da ultimo viene l’assaggio gustativo, che completa il quadro.

Si usa mangiare un pezzo di mela e bere un sorso d’acqua tra un assaggio e l’altro per eliminare il sapore dell’olio appena assaggiato.

 

Le tre fasi:

VISIVA

L’analisi visiva valuta innanzitutto la limpidezza che dà indizio del tipo di filtrazione adottata.

Il colore dipende invece dalla provenienza e dalla maturazione delle olive, oltre che dal metodo di estrazione dell’olio (moderno o tradizionale):

i riflessi variano da verde a dorato intenso, a seconda della maturazione delle olive.

Dei riflessi rossastri possono indicare l’inizio di un processo di ossidazione dovuto, ad esempio, ad esposizione dell’olio al sole.

OLFATTIVA

Brevi e profonde inspirazioni, intervallate da pause per prevenire l’assuefazione, sono il metodo per individuare le varie fragranze e gli eventuali difetti di un olio.

Si tratta di una fase cruciale, perché l’olfatto ci permette di esprimere valutazioni importanti che poi devono essere confermate al palato.

Ciascuno olio ha un suo profumo caratteristico che richiama il profumo delle olive con cui è stato prodotto.

Per questo si parla di “olio fruttato”, perché il suo profumo ricorda i frutti da cui proviene, e può essere “verde” o “maturo”.

GUSTATIVA

Per l’analisi gustativa basta un piccolo sorso d’olio, che prima viene vaporizzato risucchiando aria con le labbra, e poi fatto roteare in bocca, prima di essere espulso. Le papille gustative presenti sulla lingua distinguono essenzialmente tra salato, dolce, acido, amaro, piccante e astringente.

Le sensazioni olfattive retronasali, che vengono cioè percepite dalla parte posteriore della cavità nasale grazie alle particelle provenienti dal cavo orale, completano il quadro sensoriale dell’assaggio, in questo modo si verificano le caratteristiche gustative positive dell’olio, principalmente amaro e piccante, e la loro intensità.

Naturalmente si valutano allo stesso modo le caratteristiche negative, eventualmente presenti, come i sentori di muffa, morchia, terra, aceto, metallo, rancido, ecc.

Approfondimenti

Come avviene per un buon vino, ogni olio presenta un quadro organolettico, che dipende dalla varietà di olive con cui è prodotto, dal loro grado di maturazione e dalla lavorazione, ma anche, in modo determinante, dalla collocazione geografica del terreno, dalla sua composizione e dall’andamento stagionale. L’Italia centro-meridionale è da tempo immemore riconosciuta come una delle terre più vocate per la coltivazione dell’olivo. Con la sua straordinaria varietà la nostra terra da vita ad un gran numero di oli di oliva di eccezionale qualità, e specificità territoriali uniche.

Ancora qualche semplice considerazione non esaustiva sulla classificazione dell’olio.

– viene chiamato olio extra vergine di oliva l’olio fruttato, privo di difetti evidenti

– l’olio di oliva vergine è un olio fruttato con difetti abbastanza lievi

– l’olio di oliva lampante è un olio che presenta difetti evidenti e non è fruttato

Per quanto riguarda le caratteristiche dell’olio, accenniamo soltanto alle principali definizioni previste dalle normative vigenti per l’etichettatura senza entrare nello specifico della loro definizione. Si tratta di: fruttato (verde o maturo), piccante, amaro, intenso, medio, leggero, equilibrato e dolce (poco piccante e poco amaro).

E se tutto questo appare troppo complesso, potete semplicemente prendere un pezzo di buon pane, condirlo con un filo d’olio e assaggiarlo così. In fondo la bontà è una cosa semplice.